Voilà presque dix ans que la déferlante de la "bière révolution" s'abat sur la France.
Traditionnellement réputé pour son vin, l'Hexagone est en passe de devenir, à l'instar de ses voisins belges, allemands ou anglo-saxons, un véritable pays de bière.
Si le nord de la France a toujours entretenu une relation intime avec la bière de par sa proximité avec la Belgique, il n'en demeure pas moins que le pays entier semble prendre goût au houblon, la région Rhône-Alpes en tête.
Portrait d'un phénomène en plein essore.
Bienvenue
en
Cuverie
Quand la bière fait recette :
Bienvenue en cuverie, l’endroit où tout se passe!
Dans ce lieu coupé du temps, on vit à un autre rythme, celui de la bière. D’ailleurs à quoi ressemble-t-il ce temps ? Comment est-il découpé ? En somme comment fait-on la bière ?
Réponse en image dans les cuveries de la Brasserie du Pays Flamand.
Plutôt cuve ou plutôt fût ?
La question du récipient dans lequel s’effectue la fermentation (phase cruciale du brassage) est aujourd’hui un problème qui relève d’un véritable choix dans la recette d’une bière.
Si autrefois l’on préférait plutôt les fûts ou même les jarres pour brasser, aujourd’hui tout dépend de la façon dont on aime travailler la bière.
Certes les cuves métalliques, bien plus grandes et résistantes, se sont imposées au fil des années. Celles-ci présentent l’avantage d’être plus faciles à contrôler sur un plan chimique. On les nettoie aisément et le contrôle de la température, si important pour un bon brassage, est un argument qui fait mouche car la recette est mieux contrôlée. Forcément cela se ressent sur la qualité de la bière et le renouveau brassicole a vu exploser l’arrivée sur le marché de nouvelles bières particulièrement bien faites.
Néanmoins, le brassage en fût demeure une discipline prisée par les grands brasseurs et autres aventuriers des recettes houblonnées.
A Blaringhem, dans les Flandres françaises, la Brasserie du Pays Flamand s’est elle aussi lancée ce défi que peu de brasseurs osent relever. Comme d’autres, ils récupèrent des fûts usagés de bourbon, de cognac, de vin blanc ou rouge pour en tirer des saveurs inattendues. Là où le bourbon va offrir puissance et notes vanillées, le sauternes tendra vers l’acidité. Mais tout dépend de qui brasse quoi. C’est là le point essentiel car brasser en fût c’est s’exposer à l’indomptable travail du bois et de ses bactéries sur la bière. Cela demande patience, savoir-faire et surtout de nombreuses expérimentations avant de trouver la combinaison gagnante.
Comprendre le métier
Brasseur est un métier ancestral d’une complexité et d’une polyvalence rare. Le chef brasseur est tout d’abord un artisan. Il travaille et transforme des matières première brutes (l’eau, l’orge, le malt, le houblon) en un produit fini, fin et élaboré. Cela nécessite de maîtriser de nombreux procédés techniques comme la filtration ou la fermentation où la moindre erreur vous oblige à reprendre à zéro le processus de brassage.
Brasseur, c’est aussi et avant tout un métier manuel qui comporte un large panel de tâches physiques. Le nettoyage du matériel est primordial (du moindre outil en contact avec le liquide jusqu’aux cuves pouvant contenir des milliers de litres) et la rigueur est donc permanente en cuverie. La manutention est également un pan à ne pas négliger. Mieux vaut avoir les reins solides au moment de décharger les sacs de grains ou de préparer les cartons de bouteilles.
Mais le brasseur est aussi amené à effectuer un véritable travail intellectuel de chimiste. C’est même le noyau dur de sa profession. La confection de la bière est une suite de procédés chimiques parfois très simples comme le wirldpool, d’autrefois très délicats comme la fermentation. Au brasseur d’en connaître les rouages s’il veut proposer des recettes originales dans des conditions optimales.
Enfin, le brassage est un art. Comme tous les métiers qui touchent à la gastronomie, brasser implique une multitude de saveurs, de codes et d’idées que l’on retrouve en bouteille. L’art de la bière, et il en est un, assiste à un renouveau formidable aujourd’hui et il est certain que le métier de brasseur, à travers cette renaissance brassicole se perfectionne d’année en année. Un véritable coup d’accélérateur dans l’histoire de ce métier aux racines antiques.
Le Laboratoire
Cette partie est consacrée à la dimension scientifique de la bière.
Au détour d'un coup d'oeil dans le laboratoire, vous apprendrez quels sont les ingrédients indispensables au brassage et leur rôle.
Ce sera aussi l'occasion de revenir sur l'hygiène, principe sacro-saint en cuverie.
L'eau:
C'est la base de la bière. L'eau dicte la qualité et le style du résultat final.
La première propriété de l'eau qui importe, c'est sa minéralité. Une eau trop dure (calcaire) abîme le matériel et est à éviter. Mais la minéralité, c'est aussi ce qui fait travailler la levure et donc le goût de la bière.
Certaines recettes de bières sont étroitement liées à la nature de l'eau qui servira au brassage. C'est le cas des lager pilsner tchèques et allemandes.
Néanmois, il faut bien garder en tête que seule une infime partie de l'eau utilisée termine dans la bouteille de bière.
Les céréales:
Le malt constitue la base du goût de la bière, en complément du houblon des levures et de l'eau.
Il est composé de grains d'orge trempés dans l'eau pour les faire germer prématurément.
Les céréales peuvent être maltés à différentes températures ce qui permet de jouer sur des saveurs chocolatées ou torréfiées avec des céréales brunies.
D'autres céréales sont également utilisées en brasserie comme le seigle, le froment, l'avoine, le riz ou encore le mais.
Ces céréales ont des propriétés adjuvantes, c'est à dires qu'elles produisent du sucre, indispensable à la fermentation et au développement des levures.
Le houblon:
C'est le coeur d'une grande bière. La fleur de houblon est chargée d'une résine amère et d'huiles aromatiques qui sont précieuses au brasseur.
Les acides alpha et bêta contenus dans les pétales offrent ce goût amère propre aux grandes bières.
Ces acides, en plus de jouer un rôle important au niveau du goût et des arômes sont d'excellents conservateurs. Parcequ'il est bactéricide, le houblon empêche la bière d'être infectée par des bactéries indésirables.
Les levures
Les levures sont l'agent perturbateur de la bière. Ce sont de véritables organismes vivants dont le but est de transformer le moût houblonné en bière alcoolisée.
Ces champignons microscopiques se nourrissent de sucres et produisent ainsi alcool et gaz carbonique.
Mais sur plus de 150 espèces de levures existantes, quelques-unes seulement sont l'affaire des brasseurs.
Elles sont ajoutées à différentes étapes du brassage, parfois même à la toute fin. Il n'est donc pas inhabituel de trouver un dépôt lié à l'ajout des levures dans le fond de sa bouteille.
La bière en France
Brasser: c'est du propre
S'ils transpirent toute la journée en cuverie, c'est en partie parceque les brasseurs sont de grands maniaques de la propreté.
Un trait de caractère un peu forcé par le métier car le nettoyage, c'est une étape incontournable du brassage.
Des cuves jusqu'au laboratoire, rien n'est laissé au hasard en matière de propreté.
A travers cette courte vidéo, découvrez pourquoi un bon brasseur sait aussi bien se servir d'un chiffon que d'un microscope!
Dans les coulisses de la bière
Immersion à la Brasserie du Pays Flamand
Par
Rémi Métral
EN CUVERIE
LA BIERE EN FRANCE
LABORATOIRE
LES SAVEURS
La première gorgée de bière
C'est la seule qui compte. Les autres, de plus en plus longues, de plus en plus anodines, ne donnent qu'un empâtement tiédasse, une abondance gâcheuse. La dernière, peut-être, retrouve avec la désillusion de finir un semblant de pouvoir... Mais la première gorgée! Gorgée ? Ça commence bien avant la gorge. Sur les lèvres déjà cet or mousseux, fraîcheur amplifiée par l'écume, puis lentement sur le palais bonheur tamisé d'amertume. Comme elle semble longue, la première gorgée! On la boit tout de suite, avec une avidité faussement instinctive. En fait, tout est écrit . la quantité, ce ni trop ni trop peu qui fait l'amorce idéale ; le bien-être immédiat ponctué par un soupir, un claquement de langue, ou un silence qui les vaut; la sensation trompeuse d'un plaisir qui s'ouvre à l'infini... En même temps, on sait déjà. Tout le meilleur est pris. On repose son verre, et on l'éloigne même un peu sur le petit carré buvardeux. On savoure la couleur, faux miel, soleil froid. Par tout un rituel de sagesse et d'attente, on voudrait maîtriser le miracle qui vient à la fois de se produire et de s'échapper. On lit avec satisfaction sur la paroi du verre le nom précis de la bière que l'on avait commandée. Mais contenant et contenu peuvent s'interroger, se répondre en abîme, rien ne se multipliera plus. On aimerait garder le secret de l'or pur, et l'enfermer dans des formules. Mais devant sa petite table blanche éclaboussée de soleil, l'alchimiste déçu ne sauve que les apparences, et boit de plus en plus de bière avec de moins en moins de joie. C'est un bonheur amer : on boit pour oublier la première gorgée.
La Première Gorgée de Bière et Autres Plaisirs minuscules
Philippe Delerm - l'Arpenteur 1997
Anciennement employé dans la finance, Mathieu Lesenne, directeur commercial à la Brasserie du Pays Flamand, nous parle dans cette interview de l'état du marché brassicole français en 2016.
Une analyse riche et pertinente délivrée par un passionné, aujourd'hui professionnel aguerri du milieu de la bière, qui a pris le train de la "bièrévolution" dès son départ en France.
10 Chiffres sur la bière en France
- Un français consomme en moyenne 30 litres de bière par an
- Il existe près de 800 brasseries en France
- 1/4 se trouvent en région Rhône-Alpes
- La France est le 3e pays européen en nombre de sites de production
- La consommation française de bière est stabilisée à 20 millions d'hectolitres par an
- On compte plus de 2000 marques de bières en France
- La France est le 8e pays producteur de bière en Europe
- De "l'épi au demie", la bière c'est plus de 64 000 emplois
- 12 milliards de chiffre d'affaire par an
- Les taxes sur la bière rapportent 1.130 milliards d'euros à l'état chaque année
Source Association Brasseurs de France
La recette de la caille rôtie en habits d'or aux clémentines caramélisées
Pour 4 personnes
Temps de préparation: 20 min
Temps de cuisson: 55 min
Type de bière conseillée: Bière blonde houblonnée type Pale Ale
Ingrédients:
-4 cailles
-5 clémentines
-6 échalotes
-100 g de raisins secs
-100 g d’airelles
-2 cuillères à soupe de miel
-60 g de beurre
-2 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisins
-1 cuillère à soupe de mélange pour pain d’épices
-1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
-Sel, poivre du moulin
-4 feuilles d’or alimentaires
Recette:
Peler et couper les échalotes en deux. Les faire confire dans une sauteuse avec 20 g de beurre, 1 cuillère à soupe de miel et le vinaigre. Saler, poivrer, recouvrir d’eau et laisser mijoter 30 min environ, jusqu’à absorption du liquide. Augmenter le feu pour les caraméliser légèrement.
Préchauffer le four à 180° C. Mélanger la moitié des raisins secs et des airelles avec une clémentine épluchée et coupée en petits dés. Saler et poivrer l’intérieur des cailles, les farcir de ce mélange. Les ficeler et les faire dorer dans une cocotte avec 20 g de beurre et 2 cuillères à soupe d’huile, 8 min environ. Déposer les cailles dans un plat et enfourner 15 min à mi-hauteur. Eplucher les autres clémentines. Les faire caraméliser 2 min à feu moyen dans une poêle anti-adhésive avec 20 g de beurre, 1 cuillère à soupe de miel et le mélange d’épices. Ajouter le reste des airelles et des raisins secs et continuer la cuisson 1 min environ. Déposer une caille au centre de chaque assiette, la décorer d’une feuille d’or. Ajouter les clémentines, les fruits secs, et les échalotes confites. Servir aussitôt.
La gastronomie ou le plaisir de la bière!
